di Fabio Santini
“Fifteen men on the dead man’s chest – Yo-ho-ho, and a bottle of rum! Drink and the devil had done for the rest — Yo-ho-ho, and a bottle of rum!” Cantano così i pirati nel libro di Robert Louis Stevenson “L’Isola del Tesoro”, il celebre romanzo di formazione pubblicato nel 1883 che ha contribuito fortemente alla costruzione del mito della pirateria e alla rappresentazione iconografica dei suoi protagonisti. Anche altri “illustri” personaggi hanno segnato la storia di questo distillato. Al Capone, durante il proibizionismo, utilizzava il suo yacht “Isla Morada” per contrabbandare nei cayos della Florida i barili di Rum provenienti da Cuba e dalla Repubblica Domenicana. La “Isla Morada” con le sue 94 tonnellate ed i suoi 96 m di lunghezza non era un semplice yacht ma una nave lussuosa, che gli venne sequestrata quando fu accusato di evasione fiscale ed utilizzata dalla marina statunitense nella seconda guerra mondiale. Nonostante possa essere prodotto in ogni parte del mondo, il Rum è legato geograficamente ai principali ai paesi del centro-sud America produttori di canna da zucchero ed ex colonie spagnole, portoghesi, inglesi e francesi. E’ noto, peraltro, che la sua denominazione cambia proprio in base ai colonizzatori europei di questi paesi. Si parla di Rum per le ex colonie Inglesi, Rhum per quelle francesi e Ron per quelle spagnole e portoghesi. Naturalmente con il nome cambiano anche gli stili di produzione tradizionali e la loro evoluzione nel tempo.
Il prodotto messo in fermentazione può essere il succo che deriva dalla spremitura della canna, da cui si ricava il Rhum Agricole, il più pregiato, o la melassa, sostanza derivata dall’estrazione dello zucchero dal succo. Una ulteriore differenza è data dalle modalità di fermentazione, due delle quali sono simili a quelle che ritroviamo nel vino. Una è la fermentazione naturale, con lieviti indigeni presenti nel succo o comunque nell’ambiente, che dura circa due o tre settimane; la seconda è quella con i lieviti selezionati, della durata di due o tre giorni. La terza modalità è la fermentazione in continuo, in cui man mano che si estrae il mosto il tino viene riempito, mantenendo in questo modo i lieviti in costante attività. Si arriva così alla fase della distillazione, tradizionalmente diversa a seconda delle ex colonie di provenienza. Per quelli di tradizione inglese e francese la distillazione è continua ma i primi, più scuri e più intensi, provengono dalla distillazione della melassa mentre i secondi provengono dalla distillazione del succo ed hanno un carattere fruttato e floreale. Solo per i Rum di tradizione spagnola, quali ad esempio i Ron cubani, il processo di distillazione è continuo. Il loro colore è generalmente più chiaro ed il gusto raffinato.
In ogni caso, ad eccezione della A.O.C. Martinique, il Rum prodotto nelle Antille Francesi per i quali è d’obbligo la distillazione del succo, non esistono disciplinari per la produzione di questo distillato e ciascun produttore segue la propria filosofia per cui ogni Rum ha una sua specificità che naturalmente dipende anche molto dalle modalità e dai tempi di invecchiamento.
Oltre all’uso di botti nuove di rovere di varia dimensione, molti produttori utilizzano botti di secondo passaggio, già utilizzate per l’invecchiamento di Whisky o Cognac. I Rum così prodotti assumono in questo modo maggiore complessità e rotondità al gusto.
A causa del clima tropicale caldo e umido presente nei maggiori paesi di produzione, la perdita di distillato per effetto della evaporazione dell’alcol è all’incirca del 6-8% annuo, contro il 2% del clima continentale e la maturazione è più rapida. In altri termini, un anno di invecchiamento equivale a tre o quattro nei nostri climi, dove i processi di esterificazione ed ossidazione sono più lenti. Per questo motivo la fase di invecchiamento del Rum non dura più di 8-12 anni.
